Melanzane alla barchetta

Ingredienti:

4 melanzane piccole
2 uova
280g mollica di pane raffermo
180g parmigiano grattugiato
prezzemolo fresco, q.b.
olio extravergine di oliva, q.b.
sale e pepe, q.b. 


Preparazione: 

Sciacquate e dividete a metà in senso verticale le melanzane.
Privatele della polpa.
Salatele.
Capovolgete queste barchette in modo che perdano l'acqua.
Riducete a dadini la polpa.
Fatela saltare in un tegame con un filo d'olio.
Levate e fate freddare.
Amalgamate alla polpa il pan grattato.
Incorporate le uova, il parmigiano.
Insaporite con trito di prezzemolo, sale e pepe.
Lavorate fino ad avere un impasto consistente.
Farcite le barchette.
Adagiatele in una teglia.
Distribuite un filo d'olio.
Infornate per 40 min. circa a 180° C.
Levate e servite tiepide.